PETIT MOT DU « JEF » :
Des restes ne sont pas des restes !!!! Savez-vous que la plupart des restaurants font leurs bénéfices en remaniant certains produits non consommés ? Alors pourquoi pas vous ?
INFO PRATIQUES :
GENRE : BASE ECREVISSE
TYPE : PROPRE CREATION
DIFFICULTE : FACILE
COUT : TRES TRES BON MARCHE
PAR PERSONNE : +/- 0,05 € / pers
TEMPS : 60 à 90 MINUTES
PREPARATION : A L'AVANCE
A CONGELER
INGREDIENTS :
- Restes de CREVETTES, épluchures, queues, pattes, etc …
- Restes de HOMARD, épluchures, queues, pattes, etc …
- Restes de GAMBAS, épluchures, queues, pattes, etc …
- Restes de POISSONS, arrêtes, tête, etc …
RECETTE :
- Dans une grande casserole mettez tous les restes de crustacés et de poissons, (réalité oblige ; touché ou non par vos convives, vu que cela sera bouilli durant plus d’une ½ h tous les microbes éventuels seront morts).
- Recouvrez la casserole d’eau jusqu’à dépasser ½ cm les carcasses.
- Faites bouillir a gros bouillon, jusqu’à réduction de ¾ de l’eau !
- Une fois le bouillon obtenu laissez le refroidir.
- Prenez les têtes de scampi, black tigers, crevettes géantes, pattes de crabes etc … et pressez les à la main afin d’en extraire le jus dans un récipient.
- Passez le reste des ingrédients aux chinois en les aplatissant, afin d’en extraire un maximum de jus, au dessus du récipient.
- Mettez le jus obtenus dans une nouvelle casserole en le re filtrant dans un chinois le plus fin possible, éventuellement utilisez une étamine.
- Reportez le tout à ébullition afin d’obtenir un concentré de jus de crustacé.
- Faites refroidir et alors deux solutions soit :
- vous congelez le tout en un e seule portion
- vous congelez par petites parties en utilisant des blocs à la fabrication de glaçons, si tel est le cas n’oubliez pas de chaque fois bien mélanger le concentré afin d’en obtenir dans chaque part les quelques petits morceaux millimétrés qui donnent toute la saveur à ces délicieux cubes de concentré d’écrevisses.
TRUCS ET ASTUCES :
Vous pouvez renforcer le gout de ce jus d’écrevisse en y ajoutant de la poudre lyophilisée d’écrevisse, malheureusement cela sera un peu moins artisanal mais toujours aussi bon pour le néophyte !
© Nicolas SCHEUER
